龙眼胡萝卜番茄混合果蔬汁乳酸菌饮料生产工艺的研究

作     者：徐安书 田春美 刘炜 

作者机构：重庆工贸职业技术学院生化工程系重庆涪陵408000 重庆涪陵娃哈哈饮料有限公司重庆涪陵408000 

出 版 物：《重庆工贸职业技术学院学报》 (Journal of Chongqing Industry & Trade Polytechnic)

年 卷 期：2013年第1期

页      面：24-29页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：龙眼 胡萝卜 番茄 乳酸菌 发酵 

摘      要：研究重庆市涪陵区地产龙眼混合果蔬汁乳酸菌发酵饮料工艺及生产龙眼乳酸菌新产品饮料。方法:以优质龙眼、胡萝卜、番茄汁为原料,用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌为菌种,进行菌种活化和驯化。采用单因素和四因素三水平正交实验,确定菌种、中间种子扩大液、发酵液及发酵饮料口感稳定性的最佳工艺配方。结果:用德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌按1:1比例作为菌种;种子扩大液的最佳配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3:6:1,3%葡萄糖,4%脱脂乳,2%接种量;发酵液配方:龙眼、胡萝卜、番茄混合汁配比3.5:5:1.5,发酵温度37℃,发酵时间24h,接种量4%;发酵饮料调配最佳配方:发酵原液中添加蔗糖6%,柠檬酸0.04%,CMC-Na0.1%,黄原胶0.01%。