基于不同包装材料和杀菌方式的糟辣椒贮藏品质变化及货架期预测

作     者：王梅 潘牧 刘辉 何方国 罗玉坤 王辉 WANG Mei;PAN Mu;LIU Hui;HE Fang-Guo;LUO Yu-Kun;WANG Hui

作者机构：贵州省农业科学院生物技术研究所贵阳550006 贵州茂云农业科技有限公司贵阳550006 贵州百味沣农业发展有限公司贵阳550006 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第14期

页      面：257-266页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 083201[工学-食品科学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：贵阳市科技计划项目(筑科合同3-16号) 

主　　题：糟辣椒 包装材料 热杀菌 冷杀菌 货架期 

摘      要：目的研究不同包装材料和杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,并对糟辣椒的货架期进行预测。方法以花溪新鲜红辣椒制作的糟辣椒为研究对象,探索高温蒸煮袋、铝箔袋、聚丙烯(polypropylene plastic,PP)塑料瓶、聚对苯二甲酸乙二醇酯(polythylene terephthalate,PET)塑料瓶、玻璃瓶5种包装材料和巴氏杀菌、蒸汽灭菌、微波杀菌、超高压杀菌、辐照杀菌5种杀菌方式对糟辣椒贮藏品质的影响,通过加速货架期测试法(accelerated shelf life testing,ASLT)和Q10货架期预测模型对糟辣椒的货架期进行预测。结果糟辣椒袋装材料以铝箔袋包装效果较好,瓶装以玻璃瓶包装效果较好;糟辣椒经5种杀菌方式处理后,硬度和咀嚼性略有减小,菌落总数显著降低。随着贮藏时间的延长,不同杀菌处理可降低糟辣椒亚硝酸盐峰值,保持色泽,维持质地特性,延缓微生物的生长。整体上,冷杀菌效果优于热杀菌,但超高压杀菌对糟辣椒感官品质有影响(产生异味),因此,辐照杀菌较适合用于糟辣椒的杀菌。通过ASLT法和Q10货架期预测模型得到优化后糟辣椒在25℃的货架期约为219 d。结论玻璃瓶包装的糟辣椒经辐照冷杀菌处理,与未杀菌的玻璃瓶包装糟辣椒相比,货架期延长了121 d,该研究可为提升糟辣椒贮藏品质提供参考。