基于电子鼻的鲫鱼肉新鲜度研究

作     者：李越华 包建强 周秋淑 俞所银 任青 黄雯 LI Yue-hua;BAO Jian-qiang;ZHOU Qiu-shu;YU Suo-yin;REN Qing;HUANG Wen

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 烟台大学海洋学院山东烟台264005 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2014年第35卷第19期

页      面：284-288页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206) 

主　　题：冷藏 微冻 鲫鱼 新鲜度 电子鼻 

摘      要：利用电子鼻对冷藏(4℃)和微冻(-3℃)贮藏下的鲫鱼肉挥发性气味变化进行了研究,对所获得的数据进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)和判别因子分析(Discriminant Factor Analysis,DFA),并将样品气味感官评分和电子鼻测得的数据结合,进行偏最小二乘回归分析(PLS),建立一种基于电子鼻的判别鲫鱼新鲜度方法。结果表明:PCA和DFA分析均能将冷藏和微冻贮藏下的样品,随贮藏时间延长,挥发性气味的变化有效区分开,第一和第二主成分累计贡献率分别达到99.797%和99.425%。DF1和DF2累计贡献率达到99.263%和97.807%。气味感官评分和电子鼻数据经偏最小二乘回归分析(PLS),相关系数(R2)达到0.9976和0.9887,存在高度的相关性。因此电子鼻可以将冷藏和微冻贮藏下,不同新鲜度的鲫鱼区分开。冷藏样品的区分效果优于微冻样品。