微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量
作者机构：江南大学酿酒科学系 214036
出 版 物：《中外酒业》 (Global Alcinfo)
年 卷 期：2001年第12期
页 面：57-61页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：酵母浸出物 麦汁 啤酒 酿造酒 氨基氮 蛋白酶 蛋白水解酶 发酵性能 微生物
摘 要：降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。
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