不同形态牛肉食用品质和营养品质分析

作     者：张玉卿 孙宝忠 郎玉苗 刘璇 王建华 李艳荣 刘菲 ZHANG Yuqing;SUN Baozhong;LANG Yumiao;LIU Xuan;WANG Jianhua;LI Yanrong;LIU Fei

作者机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所北京100193 北京御香苑畜牧有限公司北京101113 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2015年第29卷第6期

页      面：1-4页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38) 国家公益性行业(农业)科研专项(201203009) 

主　　题：热鲜牛肉 冷鲜牛肉 解冻牛肉 食用品质 营养品质 

摘      要：以西门塔尔杂交公牛背最长肌为研究对象,进行宰后处理,生产出3种不同形态牛肉:热鲜肉、冷鲜肉、解冻肉,分别测定3种牛肉食用品质和营养品质相应的指标。结果表明:3种不同形态牛肉色泽都呈正常的深红色,差异不显著;p H值正常;热鲜肉剪切力值极显著低于冷鲜肉(P0.01),解冻肉剪切力值显著低于冷鲜肉(P0.05),冷鲜肉熟肉率达到73.91%显著高于解冻肉(P0.05);牛肉经过冻结解冻后加工性能下降,解冻肉失水率极显著低于冷鲜肉和热鲜肉(P0.01)。营养品质:同一批牛肉水分含量无显著差异,蛋白质含量解冻肉显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P0.05),脂肪含量解冻肉极显著低于热鲜肉和冷鲜肉(P0.01)。不同牛肉在食用品质和营养品质方面存在一定的差异,但冷鲜牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。