传统酸面团中细菌与酵母菌的分离与鉴定

作     者：刘同杰 李云 吴诗榕 金乐天 张国华 杨浣漪 何国庆 LIU Tong-jie;LI Yun;WU Shi-rong;JIN Le-tian;ZHANG Guo-hua;YANG Huan-yi;HE Guo-qing

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江省食品微生物技术重点实验室、浙江大学馥莉食品研究院浙江杭州310058 朝鲜韩德秀平壤轻工业大学朝鲜平壤 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2014年第30卷第9期

页      面：114-120,148页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31371826) 

主　　题：酸面团 菌相分析 16S/26S rDNA测序 生物多样性 系统发育树 

摘      要：为进一步描述我国传统面食发酵剂的理化性质和菌落组成,收集了北方地区6份发酵剂样品,测定了其酸度和菌落总数,并对分离、纯化、初筛后得到的75株细菌和60株酵母菌进行了测序鉴定。结果显示,样品pH值范围为3.73~5.46,总滴定酸度为8.3~19.8 mL;乳酸菌和酵母菌的计数结果分别为8.35±0.07~9.75±0.12 Log cfu/g,6.31±0.22~8.68±0.04 Log cfu/g。鉴定出包括短乳杆菌（Lactobacillus brevis）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和旧金山乳杆菌（Lactobacillus sanfranciscensis）在内的乳酸菌8种;酵母菌4种,其中优势菌为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其他细菌6种,主要为解淀粉芽孢杆菌（***）、地衣芽孢杆菌（***）和醋杆菌。结果表明,我国传统面食发酵剂菌相复杂,以酵母菌和乳酸菌为主,还包括芽孢杆菌、醋酸杆菌在内的多种其他细菌,甚至可能含有致病菌。通过比较细菌和酵母在不同酸面团样品中的分布,发现不同来源样品的微生物种类组成存在差异。