高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响

作     者：周春丽 刘伟 袁驰 赵婧 李全宏 Zhou Chunli;Liu Wei;Yuan Chi;Zhao Jing;Li Quanhong

作者机构：江西科技师范大学生命科学学院南昌330013 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2014年第45卷第6期

页      面：227-236页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 09[农学] 0802[工学-机械工程] 0902[农学-园艺学] 0801[工学-力学（可授工学、理学学位）] 090202[农学-蔬菜学] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项经费资助项目(201303112) 

主　　题：鲜切南瓜 超高压 微生物安全性 品质 

摘      要：为了探讨超高压处理对鲜切南瓜果肉品质的影响，将鲜切南瓜果肉（“蜜本品种）在超高压（压力150～550MPa，保压时间10min）处理后，评价处理前、后鲜切南瓜的杀菌效果、可溶性固形物、主要单糖、pH值、硬度、色泽、总酚含量、抗氧化性和风味。结果表明：550MPa、10min的超高压条件可将鲜切南瓜中的细菌、霉菌和酵母全部杀死，且该处理前、后鲜切南瓜中的可溶性固形物、蔗糖、pH值和总酚含量均无显著性差异（P〉0．05）；维生素c、硬度、色泽参数、葡萄糖、果糖及抗氧化性有显著性下降（P〈0．05），维生素c含量损失18．9％；挥发性香气成分中烯类、醛类、酚类和酮类物质的种类及含量发生显著性变化（P〈0．05），但仍保持鲜切南瓜的特征风味。