不同冲泡条件对青砖茶茶汤品质的影响

作     者：王淑腾 朱奥婕 张又月 倪德江 陈玉琼 WANG Shu-Teng;ZHU Ao-Jie;ZHANG You-Yue;NI De-Jiang;CHEN Yu-Qiong

作者机构：华中农业大学果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室武汉430070 华中农业大学园艺林学学院武汉430070 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第14期

页      面：170-177页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：青砖茶 冲泡条件 感官品质 理化品质 

摘      要：目的研究冲泡条件对青砖茶汤色、香、味品质及茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱的影响。方法采用单因素和正交试验方法,通过感官审评和主要理化成分检测,分析了冲泡条件对青砖茶汤感官品质和理化品质的影响。结果单因素冲泡试验结果表明,茶汤感官评分随茶水比例的增大而上升、随着冲泡次数增加而下降、随冲泡时间延长呈现出先上升后下降的趋势。茶汤红黄度与茶多酚、可溶性糖、咖啡碱浓度随冲泡时间延长而增大,随茶水比增大、冲泡次数增多而减小,明亮度呈现出相反的趋势。游离氨基酸浓度随冲泡时间延长呈现出先增大再减小的趋势,在5 min时浓度最高。正交试验主效应分析结果表明,茶水比对茶汤香气和汤色评分影响显著(P冲泡时间,对滋味影响力为冲泡时间茶水比;青砖茶最佳冲泡条件为:茶水比为1:60(g/mL)、沸水冲泡5min,得到的茶汤香气、汤色和滋味的综合评分较高。结论冲泡茶水比为1:60(g/mL)、沸水冲泡5 min时能更好展现青砖茶的色香味品质,且冲泡次数不宜超过3次。