选育优质醋酸菌酿造苹果醋
Select high quality acetobacteria to produce apple vinegar作者机构：山东农业大学食品学院山东泰安271018 山东大学微生物系山东济南250100
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2003年第28卷第3期
页 面：13-16页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：试验从醋醅中分离得到CP1优质菌株 ,苹果醋母液中分离得到AM2 和AM4 两株优质菌株。菌种鉴定结果为 :CP1为氧化菌中的恶臭醋杆菌 ,周生鞭毛 ;AM2 ,AM4 为中氧化菌中的中氧化醋杆菌 ,极生鞭毛。三株菌株应用于苹果醋酿造 ,产酸速度快 ,产酸量高 ,产酯量高 ,发酵风味理想。
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