不同压力蒸煮对中国菰米淀粉结构及理化特性的影响

作     者：王敏 苏嘉敏 袁梦 陈岩松 章海风 李春梅 WANG Min;SU Jia-min;YUAN Meng;CHEN Yan-song;ZHANG Hai-feng;LI Chun-mei

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第8期

页      面：39-44页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：江苏省中医药科技发展计划项目(QN202328) 

主　　题：菰米淀粉 蒸煮 晶体结构 理化性质 

摘      要：以中国菰米淀粉为原料,利用扫描电镜、X射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪检测在常压蒸煮、高压蒸煮条件下菰米淀粉的晶体结构,并分析其热稳定性、凝沉特性及消化特性,探究其在不同条件处理下晶体结构和理化性质的变化。结果表明:蒸制处理后,淀粉的表观形貌、晶体结构、短程有序性、粒径大小无显著变化,蒸制提高了淀粉的糊化峰值温度、老化程度,降低了相对结晶度和热焓值。高压处理可促进淀粉老化,利于提高淀粉抗消化性。煮制处理后,淀粉结构破损严重,晶体结构由有序向无序转变,糊化后无明显的凝沉特性,粒径显著降低。经蒸煮处理后,淀粉慢消化淀粉含量显著提升,利于维持血糖平衡。