藜麦玫瑰发酵低醇饮料优化工艺及品质研究

作     者：伍一有 张文韬 李翔 谭兴怡 戴雅 王涛 WU Yi-you;ZHANG Wen-tao;LI Xiang;TAN Xing-yi;DAI Ya;WANG Tao

作者机构：成都大学食品与生物工程学院农业部杂粮重点实验室四川成都610106 中国农业科学院都市农业研究所四川成都610213 

出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)

年 卷 期：2024年第37卷第8期

页      面：66-71页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：四川省科技厅重点研发项目(2022YFG0030) 成都市科技局技术创新研发项目(2021-YF05-00616-SN) 

主　　题：藜麦 玫瑰 低醇饮料 发酵 品质 

摘      要：以藜麦与玫瑰为主要原料制备低醇饮料。以感官评分为评价指标,通过单因素及响应面试验优化其制作工艺,并进行理化检测及风味分析。结果表明:最佳制作工艺为藜麦与糯米(总质量100 g)质量比1∶3、风味型酒曲与甜味型酒曲(总添加量1 g)质量比1.25∶1、加水量75 g、发酵时间48 h、发酵温度28℃、玫瑰花瓣粉末添加量1.4 g。在此条件下制得的藜麦玫瑰发酵低醇饮料口感舒适,香气馥郁,感官评分为83。电子鼻检测结果发现,低醇饮料中含有酯类、醛类、醇类等物质,赋予饮料特殊的香气。理化检测结果发现,除基本呈味物质外,低醇饮料中还含有多酚、黄酮等活性成分,微生物含量也符合国家标准的要求。