基于代谢组学评价青稞红曲茶功能成分及其抗氧化活性的研究

作     者：吴海毓 郑万财 杨希娟 郝静 马萍 党斌 WU Haiyu;ZHENG Wancai;YANG Xijuan;HAO Jing;MA Ping;DANG Bin

作者机构：青海大学农牧学院青海西宁810000 青海大学农林科学院青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810000 青海省农林科学院青藏高原种质资源研究与利用实验室青海西宁810000 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心青海西宁810000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第15期

页      面：155-162页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31960454) 国家重点研发项目(2022YFD2301300) 

主　　题：青稞红曲茶 非靶向代谢组学 功能成分 抗氧化活性 感官评价 

摘      要：为明确青稞红曲茶发酵前后功能成分及其抗氧化活性,以青稞茶为对照组,研究青稞红曲茶的营养成分及抗氧化活性,并通过超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)分析青稞红曲茶的主要成分及其差异化合物。结果表明,青稞红曲茶的水浸出物、茶多酚、茶蛋白、茶黄素、茶红素、茶褐素含量显著高于青稞茶(P0.05),青稞茶茶多糖含量显著高于青稞红曲茶(P0.05)。此外,在青稞红曲茶和青稞茶中检测到1682种化合物,其中氨基酸及其衍生物、生物碱、脂质、酚酸和核苷酸及其衍生物是青稞红曲茶及青稞茶中主要化合物。筛选出124种差异化合物,差异化合物主要为生物碱、脂质、萜类及酚类化合物。同时发现,青稞红曲茶的DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力均显著高于青稞茶(P0.05)。但青稞茶的感官评分高于青稞红曲茶,为82.89分。该研究结果从代谢组学角度揭示青稞红曲茶及青稞茶代谢产物的差异性,为青稞红曲茶的后续研究提供理论依据。