传统发酵酸肉中微生物的分离鉴定及其益生潜力评价

作     者：李雪菲 潘琼 罗慧婷 徐宝才 李沛军 LI Xuefei;PAN Qiong;LUO Huiting;XU Baocai;LI Peijun

作者机构：合肥工业大学食品与生物工程学院中国轻工业肉品微生物控制及利用重点实验室安徽合肥230009 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：75-84页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0831[工学-生物医学工程（可授工学、理学、医学学位）] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32172235) 国家自然科学基金青年科学基金项目(32302142) 中央高校基本科研业务费专项(JZ2022HGTA0317) 

主　　题：酸肉 分离鉴定 乳酸菌 凝固酶阴性葡萄球菌 益生潜力 

摘      要：为从中式传统发酵肉制品中筛选出益生特性优良的有益菌,以我国贵州部分地区苗族、侗族和布依族的传统发酵酸肉为对象,对其中的微生物进行分离鉴定及益生潜力评价。3种酸肉中共分离出62株细菌,经模拟胃液初筛后得到对胃环境耐受性能良好的12株菌,包括1株香肠伴生乳杆菌、5株植物乳植杆菌、3株腐生葡萄球菌和3株干酪葡萄球菌;其中,香肠伴生乳杆菌KLMM196、植物乳植杆菌KLMM198、腐生葡萄球菌KLMM253、干酪葡萄球菌KLMM307和KLMM313具有良好的消化道环境耐受能力、疏水性和自聚集能力,具有较强的益生潜力,且无溶血活性。