不同蒸煮温度对兔肉营养成分的影响
Effects of different cooking temperatures on nutritional contents of rabbit meat作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳470023
出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)
年 卷 期：2015年第4期
页 面：29-31,37页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：以法系伊拉肉兔为原料,研究加热中心温度对兔肉营养成分的影响。结果表明,不同中心温度的加热处理兔肉水分含量显著低于对照组(p0.05);加热至中心温度80℃以下时,兔肉中钙的含量显著低于对照组(p0.05);加热处理兔肉中铁的含量显著低于对照组(p0.05),中心温度为70℃时,铁的含量最高;加热处理对兔肉中灰分和氯化钠含量影响不大。从保持兔肉营养成分和节约能源的角度,建议兔肉加热处理时中心温度以70℃为宜。
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