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商业化烤制羊排中心温度预测模型

农业机械学报 2015年第6期46卷 233-238页

作者：潘腾孟静崔建云郭慧媛罗海玲葛克山中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学动物科技学院北京100193

烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一... 详细信息

烤羊排是我国传统肉制品,但目前市场上尚未开发出适用于羊排烤制的自动控温程序,阻碍了烤制羊排的工业化生产。由于烤制属于非稳态加热过程,明确烤制温度与物料中心温度的关系是建立自动控温程序的基础。然而羊排形状不规则、肉质不均一,造成烤制过程中的中心温度难以预测。以法式小切羊排(横截面积(11±4)cm2)为原料,针对商业化烤制羊排所普遍采用的低温(120℃)及高温(220℃)烤制条件,以升温曲线为基础,进行非线性数据回归,建立烤制羊排中心温度预测模型,并进行羊排品质评价与模型的验证。结果表明:所建模型能够准确预测120℃和220℃烤制温度时,不同羊排大小与烤制时间条件下羊排的中心温度,预测值与实测值的平均相对误差及均方根误差均低于6%,为进一步开发羊排烤制自动控温程序及设备提供了依据。

关键词：烤羊排中心温度烤制时间品质数学模型

鱼体初始中心温度对智利竹筴鱼冷藏品质的影响

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现代食品科技 2014年第5期30卷 44-48,68页

作者：吕飞胡卓瑾黄瑞济丁玉庭浙江工业大学食品系浙江杭州310014

为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感... 详细信息

为了分析不同鱼体初始中心温度对冷藏智利竹筴鱼品质的影响,本文研究了初始中心温度为0、3和6℃的智利竹筴鱼(各处理依次标记为A、B和C)在4±1℃贮藏条件下的鱼体pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)和感官品质的变化规律。结果显示,在贮藏期间,各预处理竹筴鱼鱼体的pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS均随着冷藏时间的延长而上升,且C组至第6 d时,其pH值、TVB-N、TMA-N和TBARS分别达到6.13、0.29 mg/g、0.13 mg/g、7.12 mg/kg,显著高于A、B组的结果(p中心温度越低,其感官评分下降得越慢。研究表明,智利竹筴鱼鱼体初始中心温度越低,越有利于延缓鱼体各个鲜度指标的下降,从而保证竹筴鱼的冷藏品质,延长其货架期。

关键词：智利竹筴鱼中心温度挥发性盐基氮三甲胺硫代巴比妥酸

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基于品质指标预测北京烤鸭的中心温度

中国农业科学 2020年第8期53卷 1655-1663页

作者：柳艳霞王振宇郑晓春朱瑶迪陈丽张德权中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室河南农业大学食品科学技术学院/河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室

【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉的... 详细信息

【目的】解决烤鸭传统挂炉烤制过程中中心温度难以在线精确监测的问题。【方法】通过测定烤鸭的品质指标,利用多元线性回归、偏最小二乘回归、支持向量回归、人工神经网络等方法对北京烤鸭中心温度进行在线客观预测。【结果】烤鸭胸肉的L~*、a~*、b~*、脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等指标均可用于有效识别北京烤鸭的中心温度;线性模型多元线性回归和偏最小二乘回归的预测集决定系数R~2分别为0.9543和0.9384,均方根误差SEC分别为5.8205℃和6.7634℃,MLR模型预测效果优于偏最小二乘回归模型;非线性模型支持向量回归优于人工神经网络模型,其预测集决定系数R~2和交叉验证决定系数R~2分别为0.9837和0.9496,均方根误差SEC和交叉验证均方根误差SECV分别为3.5215℃和6.1236℃,北京烤鸭中心温度预测模型构建以支持向量回归模型效果最好;支持向量回归验证集的决定系数R~2较高,达到0.9748,均方根误差SEV为5.5204℃,结合建模结果得出支持向量回归模型预测挂炉烤制北京烤鸭的中心温度效果最佳。【结论】北京烤鸭胸肉的色度、肌红蛋白、水分含量、脂肪含量、蛋白二级结构等可有效识别北京烤鸭的中心温度;基于品质指标的SVR模型可准确预测烤鸭的中心温度。

关键词：北京烤鸭中心温度品质预测模型

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不同中心温度对蒸制大口黑鲈品质的影响

食品工业科技 2019年第15期40卷 20-27页

作者：王科瑜杨宏旭包玉龙冯瑞红王勇陈东坡周鹏江南大学食品科学与技术国家重点实验室 214122 杭州老板电器股份有限公司浙江杭州311100

为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影... 详细信息

为研究大口黑鲈(Micropterus salmoides)蒸制过程的品质变化并确定其蒸制处理的最优条件,实验以差示扫描量热法指导蒸制中心温度的设定,并通过色差、质构、风味物质和感官评价指标的变化综合说明蒸制处理不同中心温度对鲈鱼肉品质的影响。结果表明:鲈鱼不同部位均出现两个主要的变性吸热峰。随蒸制中心温度的升高,鱼肉的色差和质构特性变化显著(p中心温度为65℃和75℃时,鱼肉品质突出,因此65~75℃温度范围适合作为鲈鱼的蒸制终点。

关键词：大口黑鲈蒸制中心温度品质

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不同煎制条件对牛排中心温度的影响

食品工业科技 2010年第2期31卷 152-154,157页

作者：牛文娟王芳兵谢聪吴兆喜牛乐宝山东农业大学食品学院山东泰安271018

旨在探讨不同煎制条件对牛排中心温度的影响,而中心温度又影响着牛排的嫩度和风味。通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,结果表明,煎制时间和煎制温度对牛排中心温度均有较显著的影响。在煎... 详细信息

旨在探讨不同煎制条件对牛排中心温度的影响,而中心温度又影响着牛排的嫩度和风味。通过对一定大小的牛排在不同煎制条件下的中心温度进行测定,并对测定结果进行分析,结果表明,煎制时间和煎制温度对牛排中心温度均有较显著的影响。在煎制时间分别为120、180、240、300、360s时,建立的中心温度与煎制温度之间的回归方程效果极显著。在煎制温度分别为121.1、148.9、176.7、204.4、232.2℃时,建立的中心温度与煎制时间之间的回归方程效果极显著。并且中心温度与煎制温度、煎制时间两因素之间的回归方程效果也极显著。

关键词：牛排煎制条件中心温度回归方程

马钢2500m^3高炉炉底中心温度变化特征浅析

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炼铁 1997年第4期16卷 42-43页

作者：王平惠志刚马鞍山钢铁股份有限公司

马钢2 500 m^3高炉采用了全炭砖炉底和炉缸。炉底满铺7层炭砖,全高2.80 m,在最上层砌1层400 mm高的高铝砖;炉缸砌筑13层环形炭砖,直到风口大套下沿,总高5.10 m。炉底下面埋设水冷管。

关键词：高炉炉底中心温度温度变化传热

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水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

食品与机械 2012年第3期28卷 49-51,58页

作者：高晓平黄现青金迪赵改名孙灵霞柳艳霞李苗云河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室河南郑州450002

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性... 详细信息

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。

关键词：中心温度鸡肉食用品质蒸煮损失剪切力肉色

加工方式及中心温度对黄颡鱼基础营养成分及风味的影响

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中国调味品 2020年第8期45卷 20-23页

作者：于小番夏超许慧卿田颖王莺莺李小函叶宇扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的... 详细信息

蒸、烤、微波是中国家庭烹饪中常用的加热方式。试验通过测定不同加工方式及中心温度下黄颡鱼的基础营养成分、质构、GC-MS,反映不同加工方式在不同中心温度下黄颡鱼基础营养成分以及风味的变化情况。试验结果表明,蒸对于黄颡鱼凝胶的基础营养物质的影响更为温和;烤制且中心温度达到80℃的凝胶脆度最好;微波能产生更多种类的挥发性风味物质且消化性更好;不同加工方式、中心温度对黄颡鱼的基础营养成分及风味产生一定影响。该试验结果为选择适合黄颡鱼凝胶的烹调方式提供了一定理论依据。

关键词：黄颡鱼加工方式中心温度基础营养成分风味

加热后兔肉中心温度的变化对其品质特性的影响

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食品科学 2015年第19期36卷 67-71页

作者：王兆明贺稚非余力黄瀚王珊徐明悦李洪军西南大学食品科学学院重庆400716 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400716

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率... 详细信息

为探讨不同中心温度对伊拉兔肉品质特性的影响,以伊拉兔配套系为研究对象,研究不同中心温度下兔肉基本食用品质、全质构特性和蛋白质溶解度的变化规律,并对兔肉升温特性曲线进行数学拟合。结果表明：随着中心温度的升高,兔肉汁液流失率不断增加;剪切力在25~50℃和60~80℃极显著增大,50~60℃极显著下降,80~90℃变化不显著;pH值先增加后几乎保持不变;L＊值在25~40℃极显著上升,40~90℃基本维持不变,a＊值在25~40℃极显著下降,40~90℃基本维持不变,b＊值呈现出先增大后减小的趋势;硬度呈现极显著增大趋势;内聚性在25~40℃极显著增大,40~90℃变化不明显;弹性呈现出先下降后上升的趋势;胶着性在25~40℃和80~90℃极显著增大,40~80℃变化不显著;咀嚼性在25~40℃和70~90℃极显著增大,40~70℃变化不显著;肌原纤维蛋白溶解度在25~40℃和70~80℃极显著下降。在加热过程中蛋白质溶解度的变化与兔肉品质特性的变化密切相关。

关键词：中心温度兔肉食用品质质构特性蛋白质溶解度