γ射线辐照结合VC、烟酰胺对卤驴肉中亚硝酸盐的降解效果

作     者：赵志磊 李昊轩 牛晓颖 陈萌 庞艳苹 ZHAO Zhilei;LI Haoxuan;NIU Xiaoying;CHEN Meng;PANG Yanping

作者机构：河北大学质量技术监督学院河北保定071002 计量仪器与系统国家地方联合工程研究中心河北保定071002 河北省能源计量与安全检测技术重点实验室河北保定071002 河北大学地理标志研究院河北保定071002 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第16期

页      面：197-203页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：河北省重点研发计划项目(21327108D) 

主　　题：射线辐照 亚硝酸盐 挥发性化合物 卤驴肉 

摘      要：利用离子色谱探究γ射线辐照剂量、VC含量、烟酰胺含量对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中亚硝酸盐降解率的影响,同时利用气相色谱-质谱联用对γ射线辐照后卤驴肉中挥发性化合物成分进行分析。结果表明:γ射线辐照能够有效降解亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐,VC对亚硝酸盐水溶液和卤驴肉中的亚硝酸盐辐照降解具有协同作用,烟酰胺对水溶液中的亚硝酸盐辐照降解具有抑制作用,而对卤驴肉中亚硝酸盐辐照降解有协同作用;水溶液中的亚硝酸根离子经辐照后转化为硝酸根离子;卤驴肉经8、10 kGy辐照后己醛、庚醛含量增加,有异味感。本研究为γ射线辐照降解卤驴肉中的亚硝酸盐提供了技术支持和理论依据。