酱香型白酒生产中不同堆积方式的差异性研究

作     者：王青青 沈永祥 文尚瑜 陈帆 欧阳高伟 孟廷淋 宋青芸 吴莉 WANG Qingqing;SHEN Yongxiang;WEN Shangyu;CHEN Fan;OUYANG Gaowei;MENG Tinglin;SONG Qingyun;WU Li

作者机构：劲牌茅台镇酒业有限公司贵州仁怀564500 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2024年第7期

页      面：92-100页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：酱香型白酒 堆积发酵 不同堆积方式 

摘      要：为探究酱香型白酒生产不同类型堆积方式(实心地面堆积与晾堂区架空地面堆积、大堆堆积与小堆堆积)下酒醅及原酒的质量特征,以劲牌茅台镇酒业酿造一车间、酿造二车间堆积发酵的糟醅作为研究对象,对比不同类型堆积发酵过程中糟醅的理化指标、微生物菌群演替规律及原酒质量的差异。研究表明,对比实心地面堆积与晾堂区架空地面堆积,1—7轮次在该两种堆积方式下酒质无明显差异;对比大堆堆积与小堆堆积,适当减小堆子的大小能够增加芽孢杆菌的数量以及对应原酒中四甲基吡嗪含量,具体表现为:小堆子入窖以及出窖的芽孢杆菌数量分别高出正常堆子34.92%和100%,小堆子出窖原酒的四甲基吡嗪含量高出正常堆子26.92%,并且适当减小堆子的大小其原酒感官品评较正常堆子原酒有所提升。