两株非酿酒酵母发酵威代尔冰酒过程中风味物质的动态变化

作     者：常腾文 易子程 刘娜 侯克峰 司慧宁 陈翔 闫玥 彭帮柱 葛谦 

作者机构：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所 华中农业大学食品科学技术学院 宁夏张裕龙谕酒庄有限公司 青铜峡市科学技术局 银川市林业(园林)有害生物检疫检验站 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01025) 宁夏农林科学院先导资金项目(NKYJ-23-02) 银川市科技计划项目(2023-KJRC-05) 国家自然科学地区基金项目(32260628) 

主　　题：冰葡萄酒 非酿酒酵母 发酵过程 多酚 香气 动态变化 

摘      要：为探究冰葡萄酒发酵过程中风味物质的动态变化规律，该试验以葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum， Hu）和克拉通覆膜孢酵母（Saccharomycopsis crataegensis， Sc）单独发酵威代尔冰葡萄酒为对象，对发酵过程中酒样的单体酚和香气成分进行分析。结果表明，在发酵过程中，Hu组发酵液中多酚总量始终高于Sc组，并在发酵第3天达到峰值（53.23 mg/L）。香气成分分析显示，Hu组在发酵过程中香气活性值大于1的香气物质总含量显著高于Sc组，于发酵第3天达到最大（5.34 mg/L）。主成分分析（principal components analysis， PCA）表明Hu组在发酵初期香气物质变化显著，尤其是乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、乙酸苯乙酯等香气物质含量较高，发酵中后期挥发性化合物趋于稳定；Sc组则在发酵前期主要产生醇类物质，发酵后期以酯类香气物质为主。进一步通过正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis， OPLS-DA）筛选到Hu和Sc发酵过程中差异香气成分7种，其中变量重要性投影（variable importance projection， VIP）值最高的是乙酸异戊酯，香气类型为果香。总体而言，葡萄汁有孢汉逊酵母在冰葡萄酒发酵中表现出更优的风味提升效果。该研究为进一步优化冰葡萄酒发酵工艺提供了参考依据。