杂色鲍(*** Reeve)肌肉营养成分分析与品质评价

作     者：龙嘉颖 罗碧琦 马伟雄 张锡立 郑惠娜 LONG Jiaying;LUO Biqi;MA Weixiong;ZHANG Xili;ZHENG Huina

作者机构：广东省水产品加工与安全重点实验室广东海洋大学食品科技学院广东湛江524000 广东海洋大学深圳研究院广东深圳518109 广东环球海洋食品有限公司广东茂名525000 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第12期

页      面：70-73,78页

学科分类：090801[农学-水产养殖] 0908[农学-水产] 09[农学] 

基　　金：广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2023KJ146) 潮州市科技计划项目(202201NY01) 广东海洋大学大学生创新创业计划项目(CXXL2020052) 

主　　题：杂色鲍 营养成分 品质评价 氨基酸 脂肪酸 

摘      要：采用国标法检测潮州地区养殖杂色鲍(*** Reeve)肌肉的营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成及部分矿物元素含量。结果表明,杂色鲍肌肉中粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、水分和总糖的含量分别为14.95,0.50,0.98,81.65,1.40 g/100 g;其肌肉中共检测出16种氨基酸,氨基酸总量为(12.7±0.1) g/100 g,7种必需氨基酸含量总和占29.45%,5种鲜味氨基酸含量总和占56.02%;氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)显示,杂色鲍肌肉的第一限制氨基酸为蛋氨酸与半胱氨酸;多不饱和脂肪酸含量丰富,占总脂肪酸含量41.65%,其中DHA+EPA含量占总量的6.03%;检测杂色鲍肌肉中钙、铁、锌元素发现,钙元素含量最高,锌元素最低。杂色鲍肌肉高蛋白、低脂肪、营养价值高且味道鲜美,是一种优质的海洋蛋白资源。