没食子酸丙酯子在牛油中应用的研究

作     者：张远鹏 高盼 王澍 殷娇娇 钟武 张燕鹏 

作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院 国家市场监管重点实验室(食用油质量与安全) 武汉食品化妆品检验所 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：牛油 抗氧化 DDPH自由基 没食子酸丙酯 

摘      要：本实验研究了从天然原料塔拉中提取的没食子酸丙酯（PG）对牛油的抗氧化作用。分别采用了浓度梯度为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 g/kg的PG作为抗氧化剂，检测15天烘箱实验过程中牛油的酸价、过氧化值、茴香胺值、脂肪酸以及对DPPH自由基清除能力的影响，评价其抗氧化活性。实验结果表明，PG在牛油中具有明显的抗氧化作用，主成分分析发现PG的添加浓度为0.04 g/kg时对牛油的抗氧化效果最佳，此时牛油的酸价最低（1.37 mg/g），过氧化值较低（0.08 g/100g），茴香胺值符合标准，DPPH自由基清除能力最强（17.35 μmol TE/kg），显著改善了牛油的理化指标和抗氧化性能。这一发现为牛油及其他类似油脂的抗氧化处理提供了科学依据，有助于改善其加工和储存过程中的质量保持。