浓香型白酒异嗅味-糠味物质解析

作     者：倪兴婷 孙细珍 刘怀臣 陈杰 黄李娅 熊亚青 李强 张帆 张雪元 NI Xingting;SUN Xizhen;LIU Huaichen;CHEN Jie;HUANG Liya;XIONG Yaqing;LI Qiang;ZHANG Fan;ZHANG Xueyuan

作者机构：劲牌有限公司湖北黄石435100 宜宾南溪酒业有限公司四川宜宾644100 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第7期

页      面：41-49页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省自然科学基金项目(2022CFB137) 

主　　题：浓香型白酒 感官评价 挥发性风味物质 糠味物质 化学计量学 

摘      要：为解析浓香型白酒异嗅味-糠味物质,该研究按照相关国标对正常和糠味原酒进行感官评价,利用气质联用(GC-MS)和气相色谱-嗅闻-质谱(GC-O-MS)技术检测正常和糠味原酒中挥发性风味物质,采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)构建模型,利用香气活度值(OAV)及变量重要性投影(VIP)值筛选重要香气化合物及造成正常和糠味原酒差异的重要潜在标记物,并通过香气添加与缺失试验确认糠味物质。结果表明,与正常原酒相比,糠味原酒中糠味香气属性较强,窖香、糟香、陈香、酸香等香气属性较弱。正常和糠味原酒中共检出135种挥发性风味物质,其中重要香气化合物(OAV1)共64种,通过PLS-DA筛选出导致正常与糠味浓香型白酒差异的重要潜在标记物(VIP1)32种。香气添加与缺失试验结果显示,土味素、丁二酸二乙酯和苯甲酸乙酯的共同作用是导致浓香型白酒糠味的主要原因。