5-ALA对库尔勒香梨果实品质和挥发性代谢物的影响

作     者：孙天雨 文博 王春峰 田嘉 郝志超 林彦 温玥 张峰 

作者机构：新疆农业大学园艺学院 新疆库尔勒市香梨研究中心 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年

核心收录：

学科分类：09[农学] 0902[农学-园艺学] 090201[农学-果树学] 

基　　金：国家自然科学基金(32160686) 第二批天山英才培养计划青年托举人才项目(2023TSYCQNTJ0004) 新疆维吾尔自治区天山创新团队(2023D14015) 新疆农业大学高层次人才科研培育计划项目 

主　　题：库尔勒香梨 果实品质 挥发性代谢物 5-氨基乙酰丙酸 

摘      要：目前，库尔勒香梨生产中存在着“香味寡淡，品质下降等突出问题，直接影响其商品价值。前人研究表明，外源喷施5-氨基乙酰丙酸（5-aminolevulinic acid， 5-ALA） 能够改善果实风味，提高果实品质。因此，本研究以库尔勒香梨为试材，在果实膨大期喷施不同浓度5-ALA(50、100、150、200 mg·L-1)，测定成熟期脱萼果和宿萼果的果实品质，并基于主成分分析法对5-ALA处理下的果实品质进行综合评价，筛选出对库尔勒香梨果实品质提升效果最佳的浓度，探讨其对果实挥发性代谢物的影响。结果表明：外源喷施150 mg·L-1的5-ALA对香梨果实品质的提升效果最佳，其中脱萼果的硬度、石细胞含量和可滴定酸含量相比对照显著下降了15.54%、45.00%和73.33%，而可溶性固形物含量与固酸比相比对照分别提高了9.95%和90.53%；同时，宿萼果硬度、可滴定酸和石细胞含量相比于对照显著下降了14.79%、94.12%和43.18%，而可溶性固形物和可溶性糖含量及固酸比相比对照分别提高了19.33%、23.51%和131.63%。此外，外施5-ALA显著增加了脱萼果和宿萼果中挥发性代谢物的质量分数，主要提升了萜类、酯等化合物，使果实木质味、水果味、香草味、清新味、青草味和甜味等相关香味属性更丰富，且在倍半萜和三萜生物合成通路中富集最高，其中注释到该通路中的α-法呢烯、4-[(（1E）-1，5-二甲基-1，4-己二-1-基]-1-甲基-环己烯、δ-杜松烯、（E）-1-甲基-4-（6-甲基庚-5-烯-2-亚烷基）环己-1-烯和大根香叶烯B为关键化合物，为库尔勒香梨赋予特殊的柑橘味、薰衣草味、香柠檬味、干涩味、百里香味、辛辣味、泥土味、没药味和橙花味。综上所述，外源喷施5-ALA对改善库尔勒香梨果实品质具有显著作用，且以外施150 mg·L-1的5-ALA作用效果最优，有助于库尔勒香梨香气提升。