糖基化修饰对油茶油脂体界面结构及稳定性的影响
Effect of glycosylation on interfacial structure and stabilities of oil body extracted from Camellia oleifera seed作者机构：武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉430023 罗格斯新泽西州立大学美国新泽西州08901 武汉中粮科技食品有限公司武汉430415
出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)
年 卷 期：2024年第49卷第7期
页 面：40-46页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学]
基 金：国家自然科学基金项目“带电多糖对油体蛋白有机溶剂诱导下疏水聚集的(保护-去保护)机制研究”(批准号32072152)
摘 要：油脂体是植物种子储油细胞器,由单层磷脂与界面蛋白共同稳定。为增加油脂体的pH稳定性,选用葡萄糖和乳糖为羰基供体,通过糖基化修饰油茶油脂体的界面结构。通过粒径及Zeta-电位的变化综合评估油脂体物理稳定性,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳考察油脂体膜蛋白分子质量变化,采用Thermo Scientific Pierce BCA试剂盒分析油脂体膜蛋白溶解度的变化,并利用拉曼共聚焦显微镜观察油脂体界面结构的变化。结果表明:糖基化反应增大了油茶油脂体粒径,但粒径分布更均一,而Zeta-电位未发生显著变化(p0.05);葡萄糖和乳糖与油脂体质量比分别为2∶1和5∶1时糖基化油脂体膜蛋白溶解度最高,分别比对照组(未糖基化油脂体)提升了26.8倍和16.1倍。糖基化后油脂体膜蛋白分子质量小幅增大;拉曼光谱分析表明糖与油脂体膜蛋白成功接枝。综上,糖基化有利于提高油茶油脂体稳定性。
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