不同品种紫甘薯全粉挤压膨化圈品质特性研究

作     者：邓少颖 孙健 朱红 岳瑞雪 张毅 张文婷 李慧 马晨 Deng Shaoying;Sun Jian;Zhu Hong;Yue Ruixue;Zhang Yi;Zhang Wenting;Li Hui;Ma Chen

作者机构：江苏徐淮地区徐州农业科学研究所、江苏徐州甘薯研究中心徐州221131 丰县农业干部学校徐州221700 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年第39卷第6期

页      面：67-75页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家甘薯产业技术体系项目(CARS-10-GW22) 徐州市重点研发计划(现代农业)项目(KC22088) 

主　　题：紫甘薯全粉 挤压膨化 品质特性 加工适用性 

摘      要：本实验以6种紫甘薯全粉为原料,采用双螺杆挤压膨化机制备紫甘薯膨化圈,测定基本组分、膨化、糊化及质构等指标,评价挤压膨化对紫甘薯膨化圈品质的影响,以期预测不同品种紫甘薯全粉原料挤压膨化加工适用性。结果表明:挤压膨化后淀粉含量和花色苷含量均显著降低,可溶性糖含量显著增加;与紫甘薯全粉相比,膨化圈的水溶性指数和吸水性指数均显著增加,其中徐紫薯8号、徐紫薯13号和徐薯D6-24增幅倍数最高;不同品种紫甘薯膨化圈的径向膨化率差异显著,徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有更高的径向膨化率;徐紫薯13号和徐薯D6-24的糊化度、冷糊稳定性和抗老化性较好,表明其具有更高的熟化度和更优质的口感;徐紫薯8号、徐紫薯13号、徐薯D6-24具有较小的硬度和咀嚼度,黏度适中。综合评价,挤压膨化能明显改善紫甘薯的加工性能和食用特性,其中徐紫薯13号、徐紫薯8号、徐薯D6-24膨化圈品质最佳。