穇子粉对面条质构、蒸煮及消化特性的影响

作     者：杨文雪 利杰梅 兰慧娴 谢蔼婷 谢玉婷 符珍 

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：大学生国家级创新训练项目(202210593025) 

主　　题：穇子粉 面条 质构特性 淀粉消化 

摘      要：该文研究了穇子粉的添加对混合粉糊化特性和面条蒸煮特性、质构特性、微观结构和消化特性的影响。研究表明，面条的硬度、咀嚼性和胶粘性随穇子粉质量分数增加而增大，断条率减小。当穇子粉质量分数为40%时，穇子面条的硬度最大（21.54 N），胶粘性最大（11.47 N），咀嚼性最大（10.55 mj），弹性为0.88 mm，此时的面条品质较佳，感官评分最高（82.11分）。随着穇子粉的增加，混合粉的峰值粘度、崩解值和糊化温度降低（P0.05），表明穇子粉的添加可以促进混合粉的糊化。然而，穇子粉的添加会使面条中的面筋蛋白含量减少，未被包埋的淀粉颗粒增加，当穇子粉质量分数为50%时，面条中抗性淀粉含量为22.66%，较小麦面条减少了37.64%，血糖生成指数为97.81，升高了17.84%，意味着穇子粉的添加会促进面条的消化。研究结果为穇子粉在面制品中的加工应用提供一定的理论参考。