多糖乳液的制备、乳化特性的影响因素及其应用研究进展

作     者：杨书会 王延圣 王文亮 贾凤娟 李永生 侯福荣 YANG Shuhui;WANG Yansheng;WANG Wenliang;JIA Fengjuan;LI Yongsheng;HOU Furong

作者机构：山东省农业科学院农产品加工与营养研究所山东省农产品精深加工技术重点实验室农业农村部新食品资源加工重点实验室山东济南250100 山东农业大学食品科学与工程学院山东泰安271018 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第14期

页      面：398-407页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：山东省自然科学基金青年基金项目(ZR2022QC239) 山东省自然科学基金面上项目(ZR2022MC096) 山东省农业科学院农业科技创新工程(CXGC2022E09,CXGC2022B07) 

主　　题：多糖 乳液 乳化特性 影响因素 应用 

摘      要：多糖作为一种天然高分子物质,种类丰富且来源广泛,具有良好的乳化、增稠等多种功能特性,其制备的乳液在各加工领域以独特的优势展现出巨大的潜能,具有广阔的应用前景。本文综述了多糖乳液的分类、形成机制以及多糖乳液的两种常用制备方法;介绍了多糖的乳化机理及乳化特性,包括多糖乳液的乳化活性和乳化稳定性、流变特性和稳定性,并重点分析了影响多糖乳化特性的内部(包括疏水基团的数量及分布、蛋白质残基、分子量等)、外部(多糖浓度、pH、离子浓度等)因素,以实现通过调控多糖结构和环境因素改善多糖乳化性;最后总结了目前多糖乳液在食品、化妆品、医药领域的应用和发展趋势,旨在为拓宽多糖乳液应用领域提供理论依据和借鉴思路。