芸豆-蓝靛果复合发酵液制备工艺优化及其抗氧化活性

作     者：王佳 丁方莉 安宇 曾雪莹 张智慧 李思楠 徐开媛 周芳 王颖 张璐 徐炳政 孙泽堃 

作者机构：黑龙江八一农垦大学食品学院 中国食品发酵工业研究院有限公司功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 国家杂粮工程技术中心 青岛琅琊台集团股份有限公司 天津华测检测认证有限公司 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目“杂粮主食化食品生产关键技术与高附加值产品开发”(项目编号:ZDZX202106) 黑龙江省“杂粮生产与加工”优势特色学科资助项目(项目编号:黑教联 4号) 

主　　题：芸豆 蓝靛果 乳酸菌 工艺优化 抗氧化活性 

摘      要：为提高杂粮与小浆果的利用度，研究复配乳酸菌发酵芸豆-蓝靛果复合汁制备发酵液并优化其工艺参数。选取四种乳酸菌对芸豆-蓝靛果复合汁接种发酵，以活菌数为指标筛选复配乳酸菌后，进行单因素试验及响应面优化试验确定复合发酵液的工艺参数，并对其理化性质、生物活性及抗氧化能力进行检测。结果表明，筛选得到复配乳酸菌L1:L2等比例复配接种芸豆-蓝靛果复合汁，优化得到的复合发酵液的最优工艺参数为复配比例1:1、初始pH 5.0、接种量2%、发酵温度34℃，此条件下复合发酵液的活菌数为9.89 lg CFU/mL。经检测，复合发酵液中总酚及黄酮含量均在16 h达到最高，分别为2208.92 μg/mL和701.09 μg/mL。抗氧化实验表明，在发酵过程中芸豆-蓝靛果复合汁的DPPH自由基清除率及ABTS自由基清除率呈现先上升后缓慢下降的趋势，最高清除值为98.23%和93.77%，最优条件制备的复合发酵液抗氧化能力较强。