基于电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术分析不同品种鱼胶的风味差异

作     者：冯瑞 梁结桦 田柬昕 赵影 张宇 黄达荣 杜冰 钟碧銮 FENG Rui;LIANG Jiehua;TIAN Jianxin;ZHAO Ying;ZHANG Yu;HUANG Darong;DU Bing;ZHONG Biluan

作者机构：广东官栈营养健康科技有限公司广东广州510277 华南农业大学食品学院广东广州510641 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第49卷第5期

页      面：289-298页

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：广东省自然科学基金项目(2020A1515011268) 

主　　题：鱼胶 挥发性成分 电子鼻 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 关键风味物质 

摘      要：采用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,并结合气味感官评价,对6种鱼胶(白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶)中挥发性成分进行分析。结果表明:气味感官评价显示鱼腥味是6种鱼胶中最突出的气味特征;电子鼻分析显示6种鱼胶的整体挥发性气味物质主要是氮氧化合物和无机硫化物,并且主成分分析可以较好地区分不同品种鱼胶;HS-SPME-GC-MS技术共鉴定出131种挥发性成分,其中白玉花胶、红鳘鱼胶、魣鱈胶、大西洋鳕鱼胶、赤嘴鳘鱼胶和黄花鱼胶分别鉴定出61、54、71、62、56和48种挥发性成分。结合相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、异戊醛、1-辛烯-3-醇、壬醇、2-壬酮和甲基壬基甲酮这11种共有的关键风味物质可以有效鉴别不同品种的鱼胶。因此,电子鼻结合HS-SPME-GC-MS技术可以较好地阐明不同品种鱼胶挥发性成分的差异。