窖池中酸性脲酶产生菌的分离鉴定及其对模拟窖泥pH值和风味物质的影响

作     者：白霞 屈云 林东 吴华星 唐俊妮 BAI Xia;QU Yun;LIN Dong;WU Huaxing;TANG Junni

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610225 四川水井坊股份有限公司四川成都610000 国家市场监管重点实验室(白酒监管技术)四川成都611731 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第12期

页      面：275-283页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(2020NTD04) 

主　　题：浓香白酒 窖泥 酸性脲酶产生菌 固态发酵 白酒风味物质 

摘      要：为改善窖池老化现象,该文从水井坊窖泥中分离酸性脲酶产生菌,将分离株与产香克氏梭菌S008复配后固态发酵,探究酸性脲酶产生菌对模拟窖泥pH值及挥发性风味物质影响。结果表明,筛选出4株酸性脲酶产生菌,鉴定并命名为布氏乳杆菌S162、科氏葡萄球菌S163、鲁梅利芽孢杆菌S164和水原拉梅尔芽孢杆菌S165;4株菌的脲酶活性在0.45~1.51 U/mL;复配菌株的模拟窖泥pH值呈现:上部中部下部,其中S163的模拟窖泥pH值最高(P0.05)。在风味物质检测中,协同发酵后S163乙醛含量(2.38 mg/100 mL)最高,而S162乙缩醛含量(2.50 mg/100 mL)最高;正丙醇、正丁醇、正己醇和异戊醇含量分别是S008单菌发酵的1.41~1.97倍、0.92~1.85倍、0.66~1.58倍、1.13~1.69倍;S164与S008协同发酵对己酸含量提升最显著(P0.05);4株菌与S008协同发酵可以分别提高“四大酯含量2.66~5.02倍、1.21~4.85倍、1.33~3.31倍、1.27~2.86倍。研究表明,酸性脲酶产生菌与克氏梭菌S008协同发酵可以不同程度提高模拟窖泥pH值及主要挥发性风味物质含量。