添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

作     者：赵玉琪 李延啸 田嘉欣 吕昂 江正强 闫巧娟 ZHAO Yuqi;LI Yanxiao;TIAN Jiaxin;LV Ang;JIANG Zhengqiang;YAN Qiaojuan

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 中国农业大学工学院北京100083 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 中原食品实验室河南漯河462000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第6期

页      面：168-175页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划(2021YFC2100300) 

主　　题：酸木瓜 果醋 部分水解罗望子胶 混菌发酵 品质 

摘      要：该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp. pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明,添加1.0%PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3%vol,比对照组提高17.4%;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0%。香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛)。感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质。