不同添加物对发酵桑叶中降糖活性成分的影响

作     者：郭洁丽 杨立梅 高鑫 林正山 潘革波 GUO Jieli;YANG Limei;GAO Xin;LIN Zhengshan;PAN Gebo

作者机构：中国科学院苏州纳米技术与纳米仿生研究所江苏苏州215123 苏州市疾病预防控制中心江苏苏州215004 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第13期

页      面：168-175页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：天然桑叶 发酵 添加物 正交优化 生物碱 黄酮 多糖 

摘      要：目的:以桑叶嫩芽作为主要原料,借鉴传统的红茶发酵工艺,通过添加不同的促发酵物质来提高天然桑叶中降糖活性成分的含量。方法:在单因素实验的基础上,选取纤维素酶、果胶酶和茶多酚三种添加物为影响因素,桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量为综合评价指标进行正交优化试验,以确定其最佳添加量。结果:当纤维素酶、果胶酶和茶多酚的添加量分别为0.6%、0.8%和0.9%时,和自然发酵相比,添加物发酵的桑叶中总生物碱、总黄酮和总多糖的含量均有提升,分别增加了61.84%、45.02%和28.68%;相较于天然桑叶,其含量分别增加了115.12%、80.19%和54.81%。结论:添加促发酵的物质可以提高天然桑叶中降糖活性成分的含量,为其后续在降糖方面的有效利用奠定了基础。