黑蒜加工过程中风味物质变化研究进展
Research progress on the changes in flavor substances during black garlic processing作者机构：长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114 湖南省预制菜工程技术研究中心湖南长沙410114 平江县劲仔食品有限公司湖南岳阳414517
出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)
年 卷 期：2024年第40卷第5期
页 面：227-233页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：湖南省科技创新领军人才项目(编号:2023RC1056) 湖南省预制菜工程技术研究中心项目(编号:2023TP2214) 湖南省自然科学基金杰出青年基金项目(编号:2021JJ10007) 湖南创新型省份建设专项重点研发项目(编号:2021NK2015)
摘 要：黑蒜是由新鲜大蒜在高温高湿条件下发酵制成,此过程发生的多种化学反应可使大蒜的刺激气味逐渐消失,并形成黑蒜的独特酸甜风味。文章围绕黑蒜加工过程中化学成分和风味物质的变化进行综述,探讨了影响黑蒜香气形成的关键因素,并解析了黑蒜的风味特性。
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