基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析花生烘烤后挥发性风味物质的变化

作     者：王玉杰 冯素萍 郭熠 钱粤淼 王宇浩 马樱丹 WANG Yu-Jie;FENG Su-Ping;GUO Yi;QIAN Yue-Miao;WANG Yu-Hao;MA Ying-Dan

作者机构：海南热带海洋学院生态环境学院三亚572022 海南热带海洋学院食品科学与工程学院三亚572022 海南省海洋食品工程技术研究中心海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心三亚572022 

出 版 物：《食品安全质量检测学报》 (Journal of Food Safety and Quality)

年 卷 期：2024年第15卷第10期

页      面：224-233页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：海南省科技专项(ZDYF2022XDNY217) 

主　　题：顶空气相色谱-离子迁移谱 吉林四粒红 琼花1号 挥发性风味物质 

摘      要：目的建立基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术分析花生烘烤后挥发性风味物质变化的方法。方法对吉林四粒红和琼花1号两种花生品种进行去皮处理,采用HS-GC-IMS分别对其带种皮和不带种皮时烘烤的挥发性成分进行研究。采用GC×IMS Library Search V2.2.1分析软件,利用内置美国国家标准与技术研究院数据库和IMS数据库对样品中挥发性风味物质进行定性分析,并结合Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件采用实验室观察分析器(laboratory analytical viewer,LAV)对其建立标准曲线后进行定量分析。结果检出化合物共42种,主要为醛类、醇类、脂类、酮类等。带皮烘烤的花生主要挥发性成分为乙酸乙酯、异丙醇、2-甲基丁醇和正辛醛等,去皮烘烤主要挥发性成分为戊醛、2-甲基丁醛、糠醛和异戊醛等。发现经过烘烤后的林四粒红和琼花1号两种样品均有着更多的挥发性物质,吉林四粒红在烘烤后的挥发性成分比琼花1号多,尤其是去皮烘烤的样品中1-辛烯-3-醇、E-2-庚烯醛、2-庚酮、2-己烯-1-醇、戊醇、戊醛、己醇等物质的相对含量远高于琼花一号;结论GC-IMS可实现花生油挥发性风味物质的简便、快捷、灵敏、科学测定,该研究结果可为花生工业化生产提供理论指导。