阿拉伯木聚糖-甘薯淀粉复合体系理化特性表征

作     者：秦志鹏 韩四海 李佩艳 刘建学 岳崇慧 王萍 郭金英 白周亚 罗登林 QIN Zhipeng;HAN Sihai;LI Peiyan;LIU Jianxue;YUE Chonghui;WANG Ping;GUO Jinying;BAI Zhouya;LUO Denglin

作者机构：河南科技大学食品与生物工程学院河南洛阳471023 河南省食品原料工程技术研究中心河南洛阳471023 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第11期

页      面：225-232页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：河南省重大公益专项(201300110300) 小麦和玉米深加工国家工程实验室开放课题项目(NL2020001) 

主　　题：阿拉伯木聚糖 甘薯淀粉 复合体系 理化特性 

摘      要：探究了阿拉伯木聚糖(arabinoxylan,AX)-甘薯淀粉(sweet potato starch,SPS)复合体系的糊化、质构、流变和水分迁移等理化特性。添加不同浓度的AX代替等量淀粉配置成复合体系,利用布拉班德黏度仪、扫描电子显微镜、流变仪等分析手段,对AX-SPS复合体系的理化特性进行表征。结果表明,与天然SPS相比,AX-SPS复合体系的黏度值、回升值、崩解值降低,糊化温度有所升高;随着AX添加比例的增大,淀粉凝胶断层表面粗糙且孔洞增多;静态流变学分析表明,AX-SPS复合体系均为典型剪切稀化的假塑性流体,并随着AX添加比例的增大,假塑性行为有所减弱;动态流变学分析表明AX的添加降低了复合体系的储存模量(G′)和损耗模量(G″);质构和低场核磁分析表明,AX的加入降低了SPS凝胶的硬度、弹性,改善了质地,提高了保水性;红外光谱分析表明,AX添加量的增加使淀粉的双螺旋结构和有序性破坏程度增大,复合体系氢键作用力增强。综上,AX的添加改善了SPS的糊化、流变、质构和持水性等理化特性,使SPS在食品、医药及化工等领域具有更广阔的应用前景。