大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律

作     者：杨心怡 雷彩玲 姜薇 杨倩 柯汉杰 梁鹏 YANG Xinyi;LEI Cailing;JIANG Wei;YANG Qian;KE Hanjie;LIANG Peng

作者机构：福建农林大学食品科学学院福建福州350002 山东省潍坊市产品质量检验所山东潍坊261035 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第11期

页      面：22-29页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：福建省自然科学基金资助项目(2021J01109) 福建省财政专项补助经费(KJG19009A) 

主　　题：大黄鱼鱼卵 腌制品 贮藏温度 真空包装 品质变化 

摘      要：为探究大黄鱼鱼卵腌制品贮藏过程中的品质变化规律,以大黄鱼鱼卵腌制品为研究对象,研究不同贮藏温度(5、25℃)以及包装方式(普通包装、真空包装)对大黄鱼鱼卵腌制品挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、过氧化值(peroxide value,POV)、菌落总数、水分含量、汁液流失率、pH值、硬度、弹性和b*值的影响,并进行感官评价。结果表明,5℃真空包装可以显著抑制贮藏期间大黄鱼鱼卵腌制品TVB-N值、POV、菌落总数、水分含量和汁液流失率的增加,同时延缓大黄鱼鱼卵腌制品硬度和弹性的降低,并保持较高的感官评分,有利于保持大黄鱼鱼卵腌制品的质构特性和感官品质,但对pH值和b*值的影响不显著。