富硒蜂蜜酒工艺研究

作     者：陈娟 骆成鑫 胡文行 魏雨瑶 黄鹏程 詹蕾燕 向庆福 黄初让 冷寅松 喻仕瑞 CHEN Juan;LUO Chengxin;HU Wenhang;WEI Yuyao;HUANG Pengcheng;ZHAN Leiyan;XIANG Qingfu;HUANG Churang;LENG Yinsong;YU Shirui

作者机构：茅台学院食品科学与工程系贵州仁怀564501 贵州省保健酒酿造工程研究中心贵州仁怀564502 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2024年第9期

页      面：35-40,46页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：中央引导地方科技发展专项资金项目(黔科中引地4006号) 贵州特色食品开发及综合利用工程研究中心长项目(黔教合KY字022号) 贵州省教育厅青年成长项目(黔教合KY字456) 

主　　题：富硒酵母 蜂蜜酒 硒 多酚 黄酮 

摘      要：以富硒酵母作为硒源,蜂蜜为原料生产富硒蜂蜜酒,以多酚和黄酮为指标,通过单因素试验和正交试验对富硒蜂蜜酒工艺进行优化。结果表明,当蜂蜜初始糖度28%,发酵温度31℃,发酵天数8 d,富硒酵母用量0.12 g/L,葡萄酒果酒酵母质量浓度5 g/L,发酵助剂酵母营养盐质量浓度0.3 g/L,pH值3.7时,所酿造的富硒蜂蜜酒多酚质量浓度最高,达到63.10 mg/L,其黄酮质量浓度为48.83 mg/L,有机硒质量浓度为0.2 mg/L,酒精度为12%Vol,酒液呈黄色,澄清透明,蜜香与酒香纯正,酒质柔顺,风格良好。