不同间歇微波解冻方式对牦牛肉品质特性、脂质氧化的影响

作     者：张诗琦 杨尚霖 王翔宇 陈炼红 ZHANG Shiqi;YANG Shanglin;WANG Xiangyu;CHEN Lianhong

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 阿坝职业学院四川阿坝623200 四川省食品检验研究院四川成都611731 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第12期

页      面：38-46页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD1600205) 

主　　题：牦牛肉 间歇微波解冻 理化特性 脂肪氧化 

摘      要：为改善微波解冻对牦牛肉品质的影响,本文采用四种不同间歇微波解冻方式对牦牛肉进行解冻,测定并分析其牦牛肉营养品质及过氧化值(peroxide value,POV)、超氧化物歧化酶活性(superoxide dismutase,SOD)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactants,TBARS)等指标的变化。结果表明:以方式1(每加热10 s停止10 s反复循环)解冻的牦牛肉解冻损失较少,蛋白质和脂肪含量优于其他解冻方式,牦牛肉的硬度、胶黏性和咀嚼性最小,分别为2612.115 g、1771.18 N和878.63 mJ,剪切力为69.59 N,pH为5.9,此时保鲜效果较好。相比室温解冻,方式1降低了牦牛肉的脂肪氧化程度,解冻的牦牛肉POV、TBARS值较小,分别为9.45 mmol/kg、0.36 mg/kg;SOD活性和TVB-N值与其他几种解冻方式之间差异性不显著(P0.05)。因此,选择方式1进行解冻,在基础品质上更能够极大程度地降低解冻所导致牦牛肉的损伤。