超声协同嫩化剂改善淘汰蛋鸡肉嫩度的工艺优化及其对肉品质的影响

作     者：吴平 姚芳 王正云 祁兴普 张伟 张焕新 杨涛 周嘉欣 WU Ping;YAO Fang;WANG Zhengyun;QI Xingpu;ZHANG Wei;ZHANG Huanxin;YANG Tao;ZHOU Jiaxin

作者机构：江苏农牧科技职业学院食品科技学院江苏泰州225300 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第12期

页      面：56-68页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省高等学校基础科学(自然科学)研究面上项目(23KJB550003) 泰州市科技支撑计划(农业)项目(TN202220) 江苏农牧科技职业学院校级科研项目(NSF2021CB02) 

主　　题：超声 嫩化 鸡胸肉 蛋白酶 氯化钙 肌原纤维蛋白 氨基酸 显微结构 

摘      要：为筛选针对家禽养殖场大量淘汰蛋鸡的肉质嫩化处理方式,采用超声联合氯化钙、生物酶法对鸡胸肉进行嫩化,以剪切力为关键指标,筛选最佳超声参数,并重点分析了质构、保水性、蛋白分布、总巯基与氨基酸含量以及微观结构变化。结果显示,最佳超声参数为超声240 W、频率22 kHz、水浴温度35℃和处理时长10 min。相比于未处理组,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉剪切力显著(P0.05)降低64.02%。鸡胸肉的硬度、胶黏性和咀嚼性下降,其中咀嚼性显著(P0.05)降低56.54%,降低效果明显优于氯化钙。同时,肉的蒸煮损失与离心损失程度也低于氯化钙。电泳结果显示,116 kDa附近大分子肌球蛋白重链降解,部分肌原纤维蛋白分解。其中,总巯基含量也不断降低,鸡胸肉蛋白发生氧化。当超声功率继续提升至300 W时,鸡胸肉中必需氨基酸苏氨酸、缬氨酸和赖氨酸含量显著(P0.05)降低。微观结构观察显示,鸡胸肉的表观与截面结构发生崩解、深层肌纤维分离、分解与断裂。综上,超声联合蛋白酶处理后的鸡胸肉嫩度与品质得到显著改善。