不同品种蓝莓酒游离氨基酸含量及其呈味特征分析

作     者：管春成 阳志锐 GUAN Chuncheng;YANG Zhirui

作者机构：黔东南州食品药品检验检测中心贵州凯里556011 凯里学院大健康学院贵州凯里556011 

出 版 物：《安徽农学通报》 (Anhui Agricultural Science Bulletin)

年 卷 期：2024年第30卷第10期

页      面：96-101页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黔东南州科技计划项目“黔东南州不同蓝莓品种发酵蓝莓果酒的特性研究”(黔东南科合基础〔2022〕10号) 

主　　题：蓝莓 蓝莓酒 游离氨基酸 呈味特征 相关性分析 

摘      要：本研究以“顶峰等7个主栽蓝莓品种发酵的蓝莓酒为试验材料,采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测蓝莓酒中的游离氨基酸组分及含量。结果表明,7种蓝莓酒共检测出15种游离氨基酸,分别是甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、谷氨酸、甲硫氨酸、组氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苏氨酸和缬氨酸,其中“顶峰蓝莓酒中氨基酸总量和必需氨基酸含量均最高,分别为175.19和42.15mg/L。相关性分析结果表明,7个品种蓝莓酒的氨基酸之间绝大多数呈正相关关系(P甜味氨基酸酸味氨基酸苦味氨基酸芳香族氨基酸,“顶峰蓝莓酒鲜味氨基酸、甜味氨基酸、酸味氨基酸和苦味氨基酸含量均较高,“灿烂蓝莓酒芳香族氨基酸含量较高。