基于模糊数学评价法优化风味油莎豆的加工工艺

作     者：白瑕 任骁萌 汪海峰 周文龙 李东华 BAI Xia;REN Xiao-meng;WANG Hai-feng;ZHOU Wen-long;LI Dong-hua

作者机构：沈阳化工大学制药与生物工程学院沈阳110142 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2024年第49卷第6期

页      面：126-130,142页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：2021年度辽宁省教育厅科学研究面上项目(LJKZ0444) 辽宁省教育厅科学研究经费项目青年科技人才“育苗”项目(LQ2020021) 

主　　题：油莎豆 低糖 工艺优化 模糊数学 感官评价 

摘      要：为探究可以使油莎豆满足人们对低糖风味健康食品需求的加工方法,该研究以油莎豆、木糖醇和甘草为材料,通过单因素试验得到各因素的最适条件,应用模糊数学评价法与正交试验法相结合优化风味油莎豆的工艺条件。结果表明,最佳工艺条件为煮制时间90 min、二次浸泡时间60 min、木糖醇添加量8 g、甘草添加量7 g,此工艺条件下的模糊感官评分为79.59分,风味油莎豆的口感独特,甜度适宜,品质稳定。该研究为油莎豆成为低糖风味休闲产品提供了理论基础。