青稞沙棘面包的研制

作     者：王永奇 贾小丽 汪琴 徐瑞波 WANG Yongqi;JIA Xiaoi;WANG Qin;XU Ruibo

作者机构：滁州学院生物与食品工程学院安徽滁州239000 

出 版 物：《淮阴工学院学报》 (Journal of Huaiyin Institute of Technology)

年 卷 期：2024年第33卷第2期

页      面：50-59页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：安徽省滁州市科技计划项目“新型抗老化剂的研制及其在焙烤食品中的应用”(2019ZN012) 国家级大学生创新训练项目“复配亲水性胶体改良剂对面包抗老化效果的研究”(202110377035) 

主　　题：青稞 沙棘 面包 响应面 

摘      要：青稞和沙棘对降血脂、降胆固醇、降血糖具有一定的作用。在面包制作原料中加入青稞粉和沙棘粉,结合面包的硬度、感官评分、比容、咀嚼性、弹性等指标,通过单因素试验探究了青稞沙棘面包中青稞粉、沙棘粉、白砂糖和黄油的添加量,并通过响应面试验进行了优化。结果表明,青稞沙棘面包的最佳配方:面包粉260g、青稞粉25g、沙棘粉4g、白砂糖43g、黄油30g、食用盐2g、酵母3g、鸡蛋和牛奶共160g。此配方可制作出一款极富西部特色的青稞沙棘面包。