酿酒酵母L3蛋白酶对哈尔滨风干肠品质特性和风味的影响

作     者：刘新平 田佳奇 王琳 孙方达 孔保华 

作者机构：东北农业大学食品学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(32372373) 国家自然科学基金青年项目(32101999) 中国博士后科学基金特别资助项目(2023T160091) 黑龙江省优秀青年基金(YQ2022C022) 

主　　题：酿酒酵母 蛋白酶 哈尔滨风干肠 品质特性 风味 

摘      要：为探究酿酒酵母L3蛋白酶对发酵肉制品的品质特性和风味的影响，本实验探讨了不同添加量的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠发酵过程中的蛋白水解、脂质氧化和理化特性的影响，并利用气相色谱法-质谱法联用(Gas chromatograohy-mass spectrometry，GC-MS)技术和感官评定对哈尔滨风干肠进行了分析。结果表明，添加酿酒酵母L3蛋白酶能够加速风干肠pH的降低。与自然发酵的风干肠相比，随着蛋白酶添加量的提高，加快了风干肠的水分含量和水分活度的降低，同时红度值(a*值)和剪切力明显升高(P 0.05)。另外，酿酒酵母L3蛋白酶降低了风干肠发酵过程中的脂质氧化程度。添加酿酒酵母L3蛋白酶后，风干肠中的总游离氨基酸含量增加，同时促进了风味物质的形成。感官评价结果表明，添加1.0 g/kg的酿酒酵母L3蛋白酶对风干肠的气味和鲜味的改善效果最佳，总体可接受度最好。综上所述，酿酒酵母L3蛋白酶对改善发酵肉制品的品质和风味具有积极作用。