不同冻结方式对猪肉炖煮品质的影响

作     者：赵建生 程宇轩 马旭阳 田文广 王昱 栗俊广 ZHAO Jiansheng;CHENG Yuxuan;MA Xuyang;TIAN Wenguang;WANG Yu;LI Junguang

作者机构：河南双汇投资发展股份有限公司河南漯河462000 郑州轻工业大学河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450000 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2024年第38卷第3期

页      面：64-69页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：漯河市重大科技专项(202204) 河南省高等学校重点科研项目(22B550022) 

主　　题：猪肉 超声辅助浸渍冻结 肉品质 风味 

摘      要：为研究不同冻结方式对炖煮后猪肉品质的影响,以鲜肉为对照组,采用空气冻结(air freezing,AF)、浸渍冻结(immersion freezing,IF)和超声辅助浸渍冻结(ultrasonic-assisted immersion freezing,UIF)3种不同方式冻结猪背最长肌,然后对其进行炖煮处理,分析其水分含量、蒸煮损失、剪切力、色泽及挥发性风味成分和滋味组成。结果显示:炖煮后UIF组的水分质量分数(57.81%)显著高于AF组和IF组,与对照组最为接近,且蒸煮损失率小于其他处理组;UIF组的剪切力最小,且较对照组有略微降低,说明超声对炖煮后猪肉的嫩度有积极影响;与鲜肉相比,UIF组样品亮度值无显著变化;使用电子鼻测定挥发性风味,主成分分析(principal component analysis,PCA)数据显示PC1和PC2贡献率分别为98.3460%和1.3174%;利用线性判别分析法分析电子舌数据,结果显示,UIF组与对照组区分度不明显,在味觉上比较相似,表明UIF可以减缓冷冻猪肉的品质和风味劣变,与鲜肉品质更接近。