肉桂酒酿酿造工艺优化及抗氧化活性研究

作     者：张笮晦 刘焕生 ZHANG Zuohui;LIU Huansheng

作者机构：广西中医药大学药学院广西南宁530200 广西中医药大学广西中药药效研究重点实验室广西南宁530200 广西庚源香料有限责任公司广西东兴538100 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2024年第43卷第5期

页      面：156-161页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西科技重大专项(桂科AA22096021) 防城港市科技重大专项(防科AA21014025,防科AA22013002) 广西中医药大学“桂派中医药传承创新团队”资助项目(2022A005) 

主　　题：肉桂 酒酿 酿造工艺 抗氧化活性 

摘      要：以珍珠糯米为原料,脱脂肉桂为辅料,研制具有一定抗氧化活性的肉桂酒酿。通过单因素试验考察肉桂提取物添加量、酒曲添加量、发酵温度、发酵时间对肉桂酒酿感官评分的影响,在单因素试验基础上,利用正交试验优化其酿造工艺,并测定肉桂酒酿的理化指标和抗氧化活性。结果表明,最佳肉桂酒酿酿造工艺为肉桂提取物添加量0.075%、酒曲添加量1.2%、发酵温度30℃、发酵时间3 d。在此优化条件下,酿制的肉桂酒酿感官评分为83.3分,固形物为40.2 g/100 g、还原糖为29.6 g/100 g、蛋白质为2.1 g/100 g、总酸为0.14 g/100 g、酒精度为1.2%vol,对2,2 -联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基自由基清除率分别为100.0%、100.0%、35.79%。肉桂酒酿呈淡黄色,口感细腻,醇香绵甜,具有独特的肉桂风味和良好的抗氧化活性。