pH循环法从玉米蛋白粉制备蛋白纳米颗粒的研究及其表征

作     者：贾欣悦 徐同成 周颖 黄国清 肖军霞 Jia Xinyue;Xu Tongcheng;Zhou Ying;Huang Guoqing;Xiao Junxia

作者机构：青岛农业大学食品科学与工程学院青岛266109 山东省农业科学院农产品加工与营养研究所济南250100 青岛农业大学特种食品研究院青岛266109 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2024年第39卷第4期

页      面：68-76页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32272272) 山东省重点研发计划项目(2021CXGC010807) 

主　　题：玉米蛋白粉 蛋白纳米颗粒 pH循环法 

摘      要：采用pH循环法直接从玉米蛋白粉(CGM)制备蛋白纳米颗粒(CNPs),对其制备工艺进行了优化,对其性质进行了表征,并与利用玉米醇溶蛋白在相同条件下制备的纳米颗粒(ZNPs)进行了比较。结果表明,利用pH循环法可以成功从CGM中制备CNPs,且其最优条件为碱溶pH 13.0、碱溶温度60℃、碱提料液比1∶25、回调pH 7.0,在此条件下CNPs的得率相对于CGM中的蛋白质质量分数达到了69.20%。与ZNPs相比,CNPs具有相近的粒径(282.37 nm)且也携带负电荷,但是原子力显微镜观察结果表明其聚集程度更低;CNPs的疏水性氨基酸质量分数稍低(50.05%),但是α-螺旋和无规则卷曲的含量稍高。另外,CNPs的持水力和润湿性均显著优于ZNPs,且其接触角仅为45.5°,并表现出了更好的Pickering乳液稳定能力。因此,CGM可取代玉米醇溶蛋白作为pH循环法制备蛋白纳米颗粒的原料,这一过程工艺简单、成本较低,对于丰富CGM的综合利用途径、推动玉米蛋白纳米颗粒在食品工业中的应用具有重要意义。