植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化

作     者：廖茂雯 韩琛 刘玮 李艳琳 陈昌琳 袁怀瑜 周艳 李可 李华佳 

作者机构：新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所 四川省农业科学院经济作物研究所 四川省农业科学院农产品加工研究所(四川省农业科学院食物与营养健康研究所) 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省“十四五”育种攻关（2021YFYZ0023-14） 四川省农业科学院1+9揭榜挂帅项目-功能食品核心技术攻关（1+9KJGG007） 吐鲁番市重点研发专项项目“桑椹资源功能特性挖掘及高值化产品研发”，项目编号2023002 功能性发酵食品加工中试实验站培育与特色产品示范转化，项目编号2024ZSSFJD11 

主　　题：蓝莓 植物乳杆菌 GC-MS PCoA OPLS-DA 

摘      要：为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律，以新鲜巴尔德温为原料，利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁，研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的影响，并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC/MS)测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物，分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明，发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了108CFU/mL；储藏28 d后活菌数为6.4×107CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大，发酵过程中总酸含量逐渐增加，而pH值呈现显著下降趋势。在蓝莓发酵和贮藏过程中，共检测到6种有机酸，其中乳酸是发酵后的产物。成品发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类酮类酯类醛类烷类烯类。基于PCoA和OPLSDA分析结果表明，利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大，分别检测到14种、9种差异代谢物，且果汁中香樟醇和香叶醇的相对含量有所上升，增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气。该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑。