没食子酸-磷脂复合物的制备与表征及其对核桃油氧化稳定性的影响

作     者：杜伊晗 何强 董怡 DU Yihan;HE Qiang;DONG Yi

作者机构：四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2024年第40卷第4期

页      面：156-166页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学青年科学基金项目(32102039) 四川省国际合作项目(2021YFH0043) 四川大学专职博士后研发基金(2020SCU12059) 

主　　题：没食子酸 大豆卵磷脂 复合物 核桃油 抗氧化活性 

摘      要：没食子酸具有多种生物活性,但较差的脂溶性使其应用受到限制。该实验以没食子酸与大豆卵磷脂为原料,使用溶剂蒸发法制备没食子酸-磷脂复合物。使用单因素实验优化出没食子酸-磷脂复合物的最佳制备条件,使用紫外、红外光谱及差示量热扫描对制得复合物进行结构表征,验证其形成;并初步测定其油水分配系数与抗氧化性能。所得最佳制备条件为:以无水乙醇为溶剂,没食子酸质量浓度为1 mg/mL,没食子酸与大豆卵磷脂的投料摩尔比为1:4,45℃下恒温搅拌2 h。该条件下制备的复合物,复合率达94.65%,显著提高没食子酸的油水分配系数,其体外抗氧化活性与没食子酸无显著差异。对加入没食子酸-磷脂复合物的核桃油进行加速氧化实验,测定复合物对核桃油氧化稳定性的影响。结果表明没食子酸-磷脂复合物可有效抑制核桃油氧化,且12 d内抗氧化效果显著优于没食子酸(P0.05)。该研究制备的没食子酸-磷脂复合物复合率高,脂溶性和抗氧化性良好,可有效提高核桃油的氧化稳定性。