益生菌饼干的3D打印制备及研究

作     者：唐锦辉 谢娟娟 杨坤 朱慧彦 步梦源 贾东洋 刘耀文 TANG Jinhui;XIE Juanjuan;YANG Kun;ZHU Huiyan;BU Mengyuan;JIA Dongyang;LIU Yaowen

作者机构：四川农业大学食品学院四川雅安625000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第9期

页      面：117-124页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0802[工学-机械工程] 080201[工学-机械制造及其自动化] 

基　　金：四川省科技计划资助项目(2020YFN0149 2019YFN0174) 

主　　题：封装 益生菌 罗伊氏乳杆菌 3D打印 蛋清 3D打印适应性 

摘      要：目前对罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri,LR)的封装研究以及3D打印后可直接食用的益生菌饼干研究较少,该文介绍了一种制备LR封装颗粒(LR-encapsulated particle,LEP)的方法,并将其添加到小麦粉中,制备可直接食用的饼干面团,再对饼干面团进行3D打印,验证其3D打印适应性并对面团的物料特性进行了评估。结果表明,LEP的封装效率为(70.3±1.21)%~(83.5±1.25)%,且LEP外观呈球状。当LEP中LR与蛋清添加量以5∶10(g∶g)添加到面团中时,面团储存模量G′和损失模量G″均达到最大值,说明加入该比例LEP的面团具有较高的机械强度。当打印速度15 mm/s、打印压力350 kPa,使用直径1 mm的打印喷嘴,添加3种不同比例的面团均表现出良好的3D打印适应性。体外模拟消化结果表明,5/10-LEP,7/10-LEP以及9/10-LEP均可在肠道中发挥益生菌作用。该文完成了以罗伊氏乳杆菌为原料的3D打印食品制备,为益生菌3D打印食品的发展提供了参考。