不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶风味品质分析

作     者：占鑫怡 欧晓西 张雯萍 周晶晶 黄慧清 赵梦莹 李鑫磊 孙云 ZHAN Xinyi;OU Xiaoxi;ZHANG Wenping;ZHOU Jingjing;HUANG Huiqing;ZHAO Mengying;LI Xinlei;SUN Yun

作者机构：福建农林大学园艺学院福建福州350002 茶学福建省高校重点实验室福建福州350002 福建省农业科学院茶叶研究所福建福州350012 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第10期

页      面：242-253页

核心收录：

学科分类：09[农学] 090203[农学-茶学] 0902[农学-园艺学] 

基　　金：国家现代农业(茶叶)产业技术体系建设专项(CARS-19) 福建农林大学茶产业链科技创新与服务体系建设项目(K1520005A06) 福建张天福茶叶发展基金会科技创新基金(FJZTF01) 

主　　题：‘春闺’ 闽北乌龙茶 烘焙程度 滋味活性值 香气 滋味 

摘      要：采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度‘春闺’闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异。结果表明:轻火‘春闺’感官审评总分为(91.3~93.65),略低于中火‘春闺’(93.6~94.15);生化成分中,轻火‘春闺’的氨基酸含量显著高于中火(P0.05),中火‘春闺’的的茶黄素、茶褐素含量及酚氨比显著高于轻火火‘春闺’(P0.05);对氨基酸组分进行TAV值计算得到,轻火‘春闺’主要呈味贡献氨基酸为半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸,中火‘春闺’为半胱氨酸、谷氨酸及茶氨酸;在主要差异挥发性物质中,轻火‘春闺’的橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高于中火‘春闺’(P0.05);中火‘春闺’的顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火‘春闺’(P0.05)。‘春闺’闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺,其滋味醇爽浓厚有花香,香气类型呈现为花香馥郁,综合品质较优。本研究为‘春闺’闽北乌龙茶配套加工工艺和风味品质提供一定的理论依据。