果酒生产中甲醇控制技术的研究进展

作     者：彭寅啸 俸斌 黄智 杭方学 李凯 牛德宝 PENG Yinxiao;FENG Bin;HUANG Zhi;HANG Fangxue;LI Kai;NIU Debao

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004 广西大学甘蔗与制糖产业学院广西南宁530004 广西广业贵糖糖业集团有限公司广西贵港537100 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2024年第45卷第8期

页      面：199-206页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(32102133) 广西自然科学基金面上项目(2022GXNSFAA035559) 广西科技基地和人才专项(桂科AD23026214) 广西科技计划项目(AA22117002⁃3) 广西大学甘蔗与制糖产业学院专项科研项目(ASSI⁃2022018) 

主　　题：果酒 甲醇 产生机理 影响因素 控制技术 

摘      要：甲醇是果酒酿造中产生的一种有害化学物质,严重威胁着消费者的身体健康。果酒中甲醇的存在一直制约着果酒产业的发展,引起越来越多的研究者关注。因此,该文详细综述甲醇的产生过程、机制以及影响因素,并重点对不同甲醇控制技术在实际应用中的挑战和果酒新型酿造工艺应用于果酒甲醇含量控制的可行性进行讨论,以期为果酒生产中甲醇含量的有效控制提供新思路和理论指导。